第166节
??陆白华拿起话筒：“各位评审员，两位入围餐馆大厨，上午好，鄙姓陆，是本次再审加赛的督查。” ??“我们的七位再审员，会根据你们加赛的情况，进行打分，满分10分，去掉一个最高分，去掉一个最低分，取平均数。” ??“这两天，组委会这两天会针对你们的名气差距进行再次评估，得出结论，差距是0.2分。若裴氏食府的裴厨最终得分能超过宋家酒楼的宋厨0.2分以上，则结果改变，反之，依旧是宋家酒楼获得本届‘新店之星’。” ??“原本对你们打分的20名评审员，会作为陪审。若对再审员的评分有异议，可以提出。” ??“现在宣读两位大厨的菜单。” ??“宋怀仁大厨：九转大肠、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、拔丝地瓜；裴宴大厨：九转大肠、糟溜鱼片、奶汤银肺、清油盘丝饼。” ??再审员们提前拿到菜单，陪审们可没有。 ??瞬间如一滴水落入油锅，炸开来。 ??“都是鲁菜？竟然限制了菜系？” ??“这姑娘，她怕不是傻了？” ??“而且还重了一个——” ??右边一排，女食评家和马尾辫食评家差点跳起来，满脸震惊。 ??宋怀仁也愣了好几秒，竟然重了一个？这黄毛丫头运气也太差。 ??陆白华等评审员们声音略微平息，敲了敲桌子。 ??他气势很足，分明声音不大，但是周围人都被他压下去：“以上，选手和评审们是否有什么问题？” ??一片寂静，大家纷纷摇头，只用眼神交换不可思议的心情。 ??陆白华笑了笑：“很好，现在燕京时间十点整，两位选手，可以开始了。” ??旁边的大计时器上，数字开始跳动。 ??裴宴和宋怀仁不约而同，第一时间，开始做汤。 ??第72章 ??方才评审员们议论纷纷的时候, 裴宴并没有在意他们说了什么。 ??自顾自地戴上靛蓝布厨师帽，挽起袖子，随后微微阖眼，脑中飞速过一会做菜的流程。 ??脑中浮现询问眼镜专员加赛细节时, 对方的说明：“评审员一共二三十名, 其中正式的再审员是十名以内, 其他都是陪审。你需要按照再审员人数各做一份，而陪审那边，只需要做两份即可。至于每份份量, 需要保证再审能至少尝两三口，陪审每人能尝到一口。” ??“注意, 如果某道菜品是含整鱼、整鸡之类的, 那这道菜品每三名再审员合一份, 陪审不变，还是两份。” ??裴宴的菜单中没有整鱼整鸡，这条规则和她无关。 ??再审员一共七名。 ??加上陪审的两份，她一共要做九份。 ??好在再审员的七份，份量比起她平时售卖的量, 可以大大减少。 ??至于陪审的两份，一人一口的量，也不需要很多。 ??这个份量的话，她一锅就能炒出七人份。 ??打定主意, 再审的七份和陪审的两份分开，尽量一口气上菜——之前邵清和提醒过她，这样更容易给评审员留下好印象。 ??陆白华宣布“开始”的时候, 她脑中正好过完流程，睁开眼睛。 ??裴宴和宋怀仁不约而同, 第一时间，先开始做汤。 ??正常厨子，都会选择这么做。 ??想要做出鲜美的汤，需要熬制不少时间。 ??如果不第一时间制作汤，一个半小时，必然出不了成品。 ??这次比拼限制鲁菜，两菜一汤一甜品，都属于这一菜系。 ??鲁菜本就精于制汤，汤有“清汤”“奶汤”之别。宋怀仁的“乌鱼蛋汤”和裴宴的“奶汤银肺”，正好分别属于这两种类别。 ??裴宴拿起那把用惯了的文武刀。 ??新鲜的老母鸡去爪，和砸断的猪肘肉、猪肋骨、猪肘骨一道焯水捞去浮沫，随后捞出洗净。 ??将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，上面放鸡和猪肘肉，加水煮沸后，改用中火使汤保持滚开。 ??这样的汤，煮出来是乳白色的，所以叫“奶汤”。 ??随后处理“银肺”部分。 ??猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后，平放使血水自行流尽。随后用刀划破肺身，煮至七成熟，捞出洗净，掰成枣大的块。倒入葱椒料酒，上过蒸着待用。 ??与此同时，宋怀仁正在做清汤。 ??老母鸡上取下鸡胸肉和鸡腿，剁成肉蓉。 ??随后清水锅中放入猪骨、剩下的鸡架子、肥鸭和猪肘焯水撇去浮沫后，倒出一半，加入肉蓉、葱、姜备用。 ??原锅中加水，用小火炖着，等过上一小时，捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅离火，撇去浮油，加入盐，用汤勺搅动，掺入有肉蓉的凉汤，继续搅动。等肉蓉飘浮至汤面时，用漏勺捞出，清汤便完成了。 ??评审员们一面看着，一面议论：“这姑娘动作倒是格外利落。” ??无论是去爪开始斩断骨头，都云淡风轻，手腕似乎只轻轻一抖，所有原料就处理完成。 ??甚至旁边的宋怀仁，都不比她这么顺畅。 ??熬汤的过程中，两边都开始备其他菜的原料。 ??裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠，评审员们纷纷坐正，打算仔细瞧瞧他们做法的不同。 ??裴宴取出大肠八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。 ??中途把肥肠翻过来，用刀割掉里面隐藏的淋巴，反复掏洗至水清为止。 ??随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水，直至肥肠明显缩水，浸入冰水快速冷却，再把葱拔出来，切段备用。 ??肥肠放入锅中，加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入开水煮四十分钟左右。 ??这头裴宴已经把肥肠煮上，旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。 ??这并非是她省略了步骤，事实上，她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。 ??不知从什么时候开始，场内对裴宴的议论逐渐消失。 ??评审员们都目不转睛，看着她的动作。 ??裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间，准备鱼片。 ??好看的眼睛微微垂下，菜刀一闪，新鲜的鳜鱼从中间劈开，去除中间鱼骨，切成薄可透光，厚薄均匀的大片。 ??加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆，随后浇上一层色拉油封起来，这样鱼片才能又滑又嫩。 ??这一番动作，她短短两分钟就完成。 ??似乎只是一眨眼的时间，原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。 ??在场评审员不少都忍不住抽了口气。 ??他们大多是食评家、老饕，不是厨子。但是这种等级的食评家，就算没吃过猪肉，猪跑不知道见过多少回。 ??对厨子的手艺高低，还是有几分专业眼光的。 ??更何况，裴宴的手艺，根本不需要专业眼光，简直是一目了然的好。 ??甚至，到了耀眼的地步，衬得旁边的宋怀仁，变得无比暗淡。 ??评审员中的绝大部分人，刚才都斩钉截铁认为，裴宴要么是真的傻，要么就是年纪太轻，因为自己有几分本事所以飘了，竟敢鲁班门前弄福，在宋家门前做鲁菜，这简直不自量力。 ??但现在，他们却有些不确定起来。 ??除去甜品外，所有原材料都已经备好。 ??裴宴抬起眼皮，看了一眼时间，已经过去四十分钟。 ??深呼吸一下，之前还都是准备，接下来才是真正的战斗。 ??奶汤已经煮成浓白颜色，她检查了一下色泽，才将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，用净纱布将汤滤出，拿小火煨着。 ??热锅热油，下葱段炸至葱变黑，捞出葱段。葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后，倒入奶汤小火炖煮。 ??奶汤银肺，到这里已经基本完成。 ??接下来，是甜品的清油盘丝饼。 ??做盘丝饼时，若是用荤油，出锅变凉后就会凝固，变成一只面疙瘩。 ??所谓“清油”，是和“荤油”相对，一般选用的是花生油，格外的香。 ??化开蜂蜜糖水，缓缓倒进面粉，揉至手光盆光面光。 ??饧上片刻，将面团搓成长条。碱粉溶入温水，涂抹到上面，随后手抓住面条两段，摔打到案板上，再挥舞到空中，反复几次，再对折两端，向外抻拉，如此反复数次，直到面根根自如发丝。 ??场内格外的寂静。 ??直到一个评审员喃喃道：“真是清油盘丝饼。” ??方才陆白华虽说报了菜单，但他们满以为肯定是什么类似的甜品，不会是真的传统清油盘丝饼。 ??传统清油盘丝饼对手艺要求实在太高。 ??光靠抻面，就把面抻至细如银丝龙须，这极难。 ??然而裴宴做到了。 ??哪怕隔着一段距离，也能看出，她的面已经细到不可思议的地步，这手法，简直让人惊叹。 ??裴宴将两端面头去掉，把面丝分段，浸在清油中，随后取出一段，卷成圆形饼状，饼胚就做好了。 ??饼胚放一会松弛一下，将铁板烧热后刷上一层油，小火煎着。 ??还剩三十分钟，可以开始做菜了。 ??此时，大肠已经煮熟煮透。 ??捞出后用冰水冷却，切成三厘米左右的段，随后再次焯水。 ??锅烧热，加油滑锅后用小火煸炒至金黄后盛出。